串木野の味を守り続けて─地元に根ざす「中新商店」のさつま揚げ

串木野で作られてきたさつま揚げは、他と比べて少し甘めで、豆腐や地酒などを加えるのが特徴です。
当社の商品は鹿児島の「灰持酒（あくもちざけ）」を使用しています。灰持酒は火入れせず、木灰で発酵を止める伝統製法で造られた地酒です。
酵素が活きているため素材の旨みを引き出す力が強く、さつま揚げに上品な風味とコクを加えてくれます。

灰持酒は鹿児島の家庭でみりんや料理酒の代用として使われており、お正月のお屠蘇など祝いごとで登場することも多いお酒です。

中新商店では、さつま揚げを作り始めた当初から東酒造で造られた灰持酒を使用しています。
さつま揚げに欠かせないこのお酒、実は戦後に一度途絶えてしまったそうです。そのため、取引先である東酒造が研究と改良を続け、蘇らせたと聞いています。

東酒造が造る鹿児島・七窪の清らかな湧水から生まれる灰持酒は、中新商店ならではの味を支えてくれる心強い存在です。

さつま揚げ専用に水分を抜いた特注品の「絞り豆腐」を使用しています。これはさつま揚げのしなやかな食感を出すのに欠かせない原料です。
豆腐は地元メーカーが作ったものを使用しています。

さつま揚げに使用する野菜はほとんどが国産です。キクラゲのみ国内産ではないのですが、人参・ごぼう・ニラ・さつまいもなどは地元や国産素材へのこだわりを守っています。

ふっくらした食感とおだやかな甘さで、毎日食べたくなるようなさつま揚げに仕上げています。串木野のさつま揚げは優しい甘さが魅力です。

鹿児島は暑い地域ですので、冷蔵庫のなかった時代に日持ちを良くするため、砂糖を加えていたことがルーツだと聞いています。
当時は砂糖も貴重で高価な時代、調達するだけでも大変だったのではないでしょうか。
その味を今も引き継ぎ、素材の味を大切に仕上げています。

お店では鹿児島県産の加工黒糖を使用した黒糖入りのさつま揚げも人気です。
コクのある甘みと重たさを感じさせない上品な味わいは、ぜひ食べていただきたい逸品です。

さつま揚げの主原料である『魚のすり身』は輸入品を使用しています。「どうして？」と思われる方もいるかもしれませんが、品質と安定性にこだわるからこそ、輸入品の方が適しているんです。

日本産のすり身は漁から加工までの時間が長く、鮮度が落ちやすいです。一方で海外は船の中に加工場があり、水揚げ後すぐにすり身にするため、最高ランクの品質のすり身になります。

練り製品は鮮度の良いすり身を使わなければうまく成型ができませんし、食べた時の弾力も変わってくる。食感の良さが美味しさに直結するからこそ、すり身の品質と安定した供給には強くこだわっています。

ひとつひとつが手作業だった時代もありますが、現在は大量生産体制で形成や揚げ工程などすべて機械化されています。
それでも昔と変わらぬ味なのは、先人たちが築いた配合や技術をしっかりと受け継いできたからです。
機械化と言っても、その味を守るために並々ならぬ苦労があり、細かな工程にも妥協せず、日々丁寧な仕事を積み重ねています。

伝統と進化の両立が今の中新商店の味に繋がっています。

量販店やネットでの販売もある中で、最も大変なのは“安定供給”です。気候変動や原料価格の高騰など不安定な要素が多い中、品質を落とさずに作り続ける難しさ実感しています。

後継者不足や原料価格の高騰により、やむなく店を閉める練り物屋さんも少なくありません。そんな厳しい時代でも、変わらず足を運んでくださるお客さまの存在に、心から励まされていますし、支えられていると感じるたびに「さつま揚げのある日常」をこれからも守り続けたいと強く思います。

地元では冷蔵庫から出してそのまま食べる方が多いですし、東日本では温めて食べる方が多いです。

いろんな食べ方がある中で『低温の油で揚げる』やり方を一番お勧めしています。
私が店頭販売をしていた時は、160度くらいの低温で色が黒くならないよう温める程度に揚げ、お客様に試食として出していました。
まるで出来立てのような湯気が立ち上るさつま揚げは格別です。この食べ方が、さつま揚げ本来の魅力を一番感じてもらえる最高の食べ方だと思っています。

今は若い世代にも受け入れられる商品づくりに取り組んでいます。

どちらかと言えば「さつま揚げ」は年配の方向きという印象があるようで……。もっと気軽に食べてもらい、「さつま揚げって美味しい！また食べたい！」とファンになってもらえるような新たな商品を目指しています。

串木野のさつま揚げ特有の優しい味を大切にしながら、美味しさで多くの人の心に灯がともるように、これからも歩み続けていきたいです。